蔬菜是食物组成的一个不可缺少的部分，古人早就知道它的重要性，所谓“饥馑”的谨，就是指蔬菜歉收而言，即《尔雅》所说“菜不熟为谨”。但上古时代物质生活简陋，蔬菜的种类很少。《诗经》里面提到了一百三十二种植物，其中作为蔬菜的有二十余种。但如荇、荼、苕、荍、莱、芑之类，到近代，大部分已退出蔬菜领域，成为野生植物了。但当时它们却是人们的生活必需品，这时连带苦味的葫芦叶子都当菜吃。不难想见那时的蔬菜是多么贫乏。
战国、秦、汉时期，情况稍有改善，但品种仍然不多。这时最主要的蔬菜有五种，即《素问》中所说的“五菜”：葵、藿、薤、葱、韭。这五种菜和《急就篇》举出的十三种菜都以葵为首，有的文献中甚至把葵尊为“百菜之主”。葵菜现代有的地方称之为冬寒菜，植物分类学上称为冬葵。它不但在周代是主要的蔬菜，而且汉代的诗歌里一说起菜园，开篇就是“青青园中葵”。魏、晋时的人一提起蔬菜，不是说“霜蒿露葵”，就是谈“绿葵含露”。
葵菜
《齐民要术》中有专门的章节讲栽培葵的技术，其地位可以想见。唐代以后，葵受到各种新培育成的和引入的蔬菜的强大压力，加以它“性太滑利，不益人”，“发宿疾，动风气”，种植的逐渐减少，到了明代已经很少有人种葵了。明代的植物学家王世慧甚至说：“古人食菜必曰葵，今乃竟无称葵，不知何菜当之？”李时珍的《本草纲目》中也以“今人不复食之”为理由，把它列入草部，不再当蔬菜看待了。
《素问》五菜中排在第二位的藿，也是先秦时主要的蔬菜。《战国策·韩策》说：“民之所食，大抵豆饭藿羹。”就是说老百姓常吃灌菜汤。可是它只不过是大豆苗的嫩叶，今天也不再拿来当菜吃了。
至于薤、葱、韭，则是所谓荤辛类的蔬菜，在我国古代蔬菜中独成一属。韭菜系我国原产，《急就篇》中蔬菜部分首举葵，其次就举出韭，可见它在人们心目中的地位。早春嫩韭，温而宜人，自古已为世所珍。早在汉代，我国劳动人民已创造出冬季将韭菜移于温室或地窖中，以软化其茎叶的方法。《汉书·召信臣传》中记载太官园在冬天用温室生产葱、韭的情况。这样培育出来的韭菜名“韭黄”，尤其鲜美。当然在汉代这样的菜很罕见。及至宋代，此物已较多了。苏轼的诗中就提到：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”至于蒜，虽然早见于《夏小正》，但那时的蒜叫“卵蒜”，也叫“小蒜”，产量低。现在常见的大蒜是东汉时引入的，又名“葫”或“胡蒜”。
韭菜
除了葵、藿、韭、蒜等之外，像萝卜、蔓菁等根菜类，在我国也种植得早，生产量大。《诗经》里说“采芽采菲”，芽、菲就是蔓菁和萝卜。萝卜在我国自古盛行栽培，并培育出了许多优良品种。欧美虽然也有萝卜，但都是小型的四季种，而且单位面积产量很少，在利用价值上无法同我国的萝卜相提并论。我国是蔓菁的原产地之一。《吕氏春秋·本味篇》就说过：“菜之美者，具区（太湖一带）之菁”。三国时，诸葛亮以为蔓菁有六利，其一是冬天可以用蔓菁当主食。至唐代，杜甫还说过：“冬菁饭之半”。说明蔓菁可以顶粮食。
萝卜
魏、晋至唐、宋时期，陆续从国外引进了一些新蔬菜品种，如茄子、黄瓜、菠菜、莴萱、扁豆、刀豆等。茄子原产印度和泰国，我国古文献中最初见于晋代嵇含的《南方草木状》。至北魏贾思恕的《齐民要术》中，就更多地提到它了。茄子的皮通常呈紫色。唐代由新罗传入一种味道很美的白茄。
有人送给诗人黄庭坚一些白茄，他作诗道谢说：“君家水茄白银色，绝胜坝里紫彭亨（紫色的大茄子）。”黄瓜原产印度，传入我国的时间大约比茄子略晚。初名“胡瓜”。《齐民要术》中有“种胡瓜法”。至唐代改名为黄瓜，而且成为南北常见的蔬菜。菠菜，据《册府元龟》记载，是唐朝贞观二十一年(公元647年）由尼波罗国（尼泊尔）传来的。最初叫“菠棱菜”，后简称“菠菜”。此菜色味俱佳，从早春可以一直供应到夏秋，早春时尤为嫩美。宋代苏轼诗说：“雪底菠棱如铁甲”，“霜叶露芽寒更茁”，对菠菜的耐寒特点颇致赞赏。莴苣，原产地是地中海沿岸。在我国古文献中最早见于初唐孟铣的《食疗本草》，而杜甫也有《种莴苣》诗。所以，它的传入当不晚于唐代。
茄子
以嫩荚供食的菜蔬，在我国主要有长虹豆（带豆）、扁豆、刀豆、菜豆（云豆、豆角）等四种，除长虹豆为我国原产外，其他三种都是自国外传入的。扁豆原产印度及爪哇，南北朝时传入我国。刀豆原产印度，唐代传入我国。菜豆原产美洲，十六世纪才传入我国。
除了引入的品种外，这个时期，我国还自行培育出了一些极重要的新蔬菜，例如茭白和白菜等。
生茭白的植物本名叫“菰”，它是水生的，在秋天开黄花，结籽可碾米，叫“菰米”或“雕胡米”。挑米滑腻芳香，古人多用它合栗煮粥、蒸饭。它的产量一度相当大，曾被认为是“九谷”之一。但是，菰在夏末或秋季自叶崩所抱合的中心所抽之墓，若为一种菰黑粉菌所侵，即不能开花结籽，而在基部形成膨大的嫩茎，洁白甘脆，就是蔬菜中的茭白。宋以后，对茭白日益重视，所以种菰转以培育茭白为目的。不染菌、能结籽的植株反被看成“公株”，一见即除去。因此，开花结籽的菰变得很罕见。明代人甚至以为只有“野茭”才能产菰米了。茭白是我国的特产，世界上以之为蔬菜而进行栽培者唯有我国。
菰米
白菜原名“菘”，最初见于东汉张机《伤寒论》，但汉代的菘和现代的白菜在品质上还差的远。经过劳动人民不断辛勤培育，到了南北朝时已大有改善，梁陶弘景说这时“菜中有菘，最为常食。”至宋代，白菜的佳种已培育成功，它不同于叶子松散的黑叶白菜之类，而是结实、肥大、高产、耐寒，且滋味鲜美。苏轼用“白菘类羔豚，冒土出熊踏”之句来赞美它。明代人更把黄芽白菜誉为蔬中“神品”。
白菜
元、明、清以来，又有一些新品种增加到我国的菜谱中来。元代由波斯传来了原产北欧的胡萝卜，它最初引入我国云南地区，后来遍及全国。明、清时代又传入了一些美洲原产的蔬菜。辣椒和西红柿等则传入的晚些。辣椒在明代的《蔬谱》、《本草纲目》等著作中均未提到，直到清初陈淏子的《花镜》中始有“番椒丛生白花，果然秃笔头，味辣色红”的记载。不过辣椒自传入后，推广得很快，特别在西南和西北一带，更成为主要的香辛类蔬菜。西红柿在我国的传播比辣椒还要晚，此物最早见于十八世纪初编成的《佩文斋广群芳谱》中，称之为“蕃柿”，供观赏用。十九世纪中才作为蔬菜栽培。但由于西红柿柔软多汁，甘酸适度，既可佐餐，又可生吃，所以在我国受到广泛地欢迎。
辣椒
在我国的物质文化史中，蔬菜虽然只是一个小小的方面，但它的几千年的发展过程，也充满了劳动人民用勤劳和智慧换来的硕果，以及中外文化交流的佳话。#真知新坐标#
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