@真知新坐标百年卤水十里香，众所周知卤水越用越香，是卤水使用中食材天然鲜味物质不断沉淀而来。然而卤水如何保养是卤菜人必须攻克的课题。其实也不是很难只要坚持做到以下几点你的卤水也可以得以传承。
①荤素要分开。我们在卤制时一定要荤素分开卤，虽然素菜吸附了荤菜的油脂味道会更好但是卤水很容易坏掉，所以我们卤制时必须分开卤制。素菜另外起锅卤一般连续卤三四天就换掉。如果不长期开卤锅卤素菜就一次直接倒掉以免占地方。
②荤菜卤制时必须漂去血水清洗干净。在卤制时如果不漂去血水和洗净不但坏卤水还会把食材中的腥臭味带入卤水中影响卤水味道。一般下锅前必须清洗干净漂去血水甚至焯水。
③每天必须烧开。卤货在出菜完毕后必须再次烧开。如果不是每天卤夏天微生物繁殖比较快必须烧开两次，冬天烧开一次，每次沸腾两分钟。
④卤锅必须存放在阴凉通风的地方。温度过高会加速卤水变质。
⑤卤锅不能盖严实。卤锅在使用之后千万不能将锅盖盖严实冷却后的水蒸气也会导致卤水变质，这是很多新手容易忽略一项。
⑥定期清理卤水。牛牛一般是卤完后用细沥漏捞出卤水油脂下面的浮沫。油层也要控制在两指厚左右捞出多余的油脂（不要丢用来卤制素菜或做护色油是不错的选择）。卤油过多减缓卤水降温，卤油太少影响菜品色泽，不能很好地隔绝空气使卤水氧化过快使卤水加速变质。每星期必须用纱布过滤一次，滤出肉渣、骨渣、香料残渣。香料包必须卤完后捞出放入冰箱下次再用。
⑦长期不使用必须放入冷库或冰箱保存，每星期也要取出来烧开一次。
⑧即使长期使用也要储存部分老卤水在冰箱。也就是我们每星期清理完卤水后部分卤水储存冰箱，将上次储存的卤水兑入卤水中如此每周轮动，以防失误导致卤水变质没有老卤可用。
⑨夏天可以增加适量盐或排草来防腐。夏天菜品卤制完毕后可在卤水中加入适量的盐。盐度一定要算记在下次卤制食材内，以免口味过咸。
以上就是牛牛家保存卤水的方法，牛牛家卤水虽然没有百年，到现在也有30多年。特地拿出来和大家分享希望友友们有什么更好的流程可以一起探讨欢迎评论区留言。
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