酱油的制作方法和原料？酱油是怎么做出来的

很多朋友对于酱油的制作方法和原料和酱油是怎么做出来的不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 生抽是由哪些原料如何制成的
2. 酱油是怎么做出来的
3. 自制酱油怎么做出来的
4. 豆豉酱油的制作方法是什么
5. 怎么把酱油变成生抽

生抽是由哪些原料如何制成的

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。生抽和老抽的鲜味酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。

按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

酱油是怎么做出来的

酱油是中国传统的调味品，历史悠久，在中国是受到广大人民群众的喜爱的，几乎家家户户的厨房里都会备上一瓶酱油。小时候看母亲炒菜，母亲就会往菜里加酱油调味，不仅色泽变得诱人了，味道也变得鲜美，让人更加的有食欲。酱油有很多种类，比如老抽、生抽就经常让人混淆，酱油到底是怎么做的呢？

1酱油的分类

酱油从制作工艺上可以分酿造酱油、配制酱油和化学酱油。酿造酱油是酿造酱油是采用大豆或脱脂大豆、小麦或鼓皮为原料，经微生物天然发酵制成的，化学酱油（又称酸水解植物蛋白调味液），是以脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白等为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体鲜味调味品。而配制酱油是以酿造酱油为主体(50%以上)，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品【1】。

2酱油是如何制作的呢？

酱油是由豆酱演变而来的，历经千年的历史，在制作上也演变出了各种不同的工艺。下面就介绍几种酱油的制作工艺。天然晒露法是主要依靠空气中自然存在的米曲霉等霉菌制曲的传统老法酱油的酿造方法。制曲以大豆和面粉为原料，制曲时添加种曲，并采用厚层通风制曲的方法。后期发酵是将酱醅置于室外缸内或池内，经过日晒夜露的自然发酵酿制酱油【2】。

固态无盐发酵法是发酵周期较短的酿造方法，仅需56h，因为它没有了食盐对酶活力的抑制作用，所以大大的缩短了发酵时间。首先通风制曲，制成的成曲含水量一般在30％左右，拌曲需要用65℃左右的的热水，同时拌水量要按照原料的种类和配比来决定，若原料为豆饼和麸皮，则拌水量需大一些，发酵温度由50～53℃开始，20小时候后再逐渐提高到55～66℃并保持在此温度发酵至56h即发酵完成【2】。

固态低盐发酵法是主导的酿造法，是在固态无盐发酵法的基础上，根据日本的酱油固态堆积速酿法，结合我国的实际情况改进而成的【3】。比起固态无盐法，此发酵法原料利用率提高，产品风味较好。工艺流程如下：

固态低盐发酵法是主导的酿造法，是在固态无盐发酵法的基础上，根据日本的酱油固态堆积速酿法，结合我国的实际情况改进而成的【3】。比起固态无盐法，此发酵法原料利用率提高，产品风味较好。工艺流程如下：

3生抽和老抽有什么区别？

“抽”就是提取的意思，“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的称呼，生抽和老抽都是酿造酱油。生抽是采用优质的黄豆和面粉为原料，经过发酵成熟提取制成。老抽是在生抽的基础上加入焦糖，由特殊的工艺制成的浓色酱油，可用于菜品的增色，所以才有我们在美食节目上听到厨师说加点老抽增色。

参考文献：

[1]常征.如何识别酱油的品种[J].上海调味品，2005，(02):35.

[2]周永治.几种酱油的酿造方法[J].江苏调味副食品，2008，(03):30-33.

[3]赵德安.我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势[J].中国酿造，2009，(09):15-17.

[4]李洪磊，弯亚玲，李新光.谈低盐固态发酵酱油的生产[J].中国调味品，2008，(01):60-62.

本问题回答作者：傅艳椿、赵力超

自制酱油怎么做出来的

酱油的由来用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。发展简况酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。

此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。

植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。

同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。

此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图。原料处理分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0。2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0。3—0。4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。

这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。发酵成曲加12—13°Be’热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。

淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。展望酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。

如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0。16—0。18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。

豆豉酱油的制作方法是什么

家庭自制酱油·第一步先做豆豉·然后才是做酱油

食材:食材：黄豆或者黑豆800克、米曲菌1克、粗盐100克、细盐210克、面粉50克

豆豉做法?

:1、挑选好的黄豆，清洗干净，浸泡涨发。

2、黄豆蒸熟晾凉。煮熟后要沥尽水分。

3、面粉和米曲菌拌匀。

4、等到熟黄豆降至35度左右，将曲菌均匀地撒在黄豆里。

5、将发酵用的盖帘和纱布都用酒精杀菌。

6、将黄豆曲放在竹盘或者盖帘上发酵。不要使用金属的盘子。因为发酵的过程中，豆曲会渗出水来。

7、用一层纱布罩住豆曲。再盖住一个容器密封。

8、如果6月制酱发酵很快，米曲菌大人在适宜的温度下长得特别好，用不了几天就变成绿色了。像抹茶的颜色，特别漂亮。霉菌长成这样，酱油的味道错不了。。。

9、将发酵后的豆曲凉开水清洗，洗掉表面的大部分米曲菌，就是米曲和面粉的衍生物，露出里面的黄豆。动作要轻柔，不要将黄豆捏碎了。洗好后沥填干。

10、将豆曲拌入150克细盐。

11、装入坛中。

12、表面上撒上100克粗盐，再用50克细盐溜缝儿。隔绝外界的细菌。放在阳光直射的室外最好，如果阳台是密封的，放在阳光照到的地方，接受阳光雨露。酝酿发酵。

13、六个月后，搬开一块盐盖儿，就得到了豆豉。可以煮酱油了。

煮酱油食材：豆豉500克、甘草10克、清水3000毫升、食盐适量

煮酱油做法?

14、准备甘草。

15、将甘草放入清水锅中用小火煮沸。

16、盛出500克豆豉备用。用手指轻吮一下酱汁，难以名状的鲜咸带甜滋味，比浓缩高汤还要鲜美。

17、将豆豉放入沸水锅中，将甘草捞起来不用。

18、时间煮得越久越浓稠，当然得到酱汁也越少。放凉后装瓶密封备用。

提示：

1、自制酱油属于低盐无防腐剂，密封时拧紧盖子。开盖后放入冰箱保存。

2、酿制酱油的坛子最好装满，留有窄口部分装密封盐隔绝空气。能起到最好的杀菌效果。

3、米曲菌在网上购买，日本作坊都有自家培植米曲菌，因此也有独特的料理味道。

怎么把酱油变成生抽

酱油的味道偏咸一点，可以加入一点水，或白砂糖稀一下，味道会淡一点，变生抽。生抽属于酱油中的一个品种，主要是以大豆，面粉为主要原材料，通过人工接入种曲，经过发酵等一系列过程而成，吃起来的味道较淡，颜色也不重，适量加入是不会改变菜品原有的色泽的。

普通酱油的制作工艺和生抽基本相似，但是普通酱油大多被用于北方的大部分地区，由于北方人口味相对较重，为了适应当地人群，在制作的过程中也将其口感调的略微咸了一些，酱香味也十分浓郁了。

文章分享结束，酱油的制作方法和原料和酱油是怎么做出来的的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！