按照茶的芽、叶、加工工艺、品质特征作为依据进行分类。将茶叶分为六类。分别是绿茶、黑茶、红茶、青茶、白茶、黄茶。
绿茶(Green Tea)：中国产量最多的茶类。西湖龙井、碧螺春、古丈毛尖、保靖黄金茶。
西湖龙井
品质特征：清汤绿叶，滋味鲜爽。
绿茶加工基本工艺：茶鲜叶→杀青→揉捻→干燥。
杀青分加热杀青和蒸汽杀青 。杀青钝化多酚氧化酶的活性，保持翠绿的色泽。
干燥分炒青、烘青、晒青。
绿茶为不发酵茶。
绿茶造型多样：
扁平形：如龙井、竹叶青；
单芽形：如千岛银针、牛抵茶；
直条形：如古丈毛尖、石门银峰；
曲条形：如碧螺春，湘波绿；
圆珠形：如涌溪火青，珠茶；
兰花形：如舒城兰花、安吉白茶；
片形：如六(Lù)安瓜片；
扎花形：如黄山绿牡丹。
太平猴魁
红茶(Black Tea)：国际上生产量与消费量最大的茶类。
品质特点：红汤红叶，香甜味醇。
红茶基本工艺：茶鲜叶→ 萎凋→ 揉捻→ 发酵→ 干燥。
红茶为发酵茶。多酚类物质氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素。
红茶分类：
1.小种红茶：福建特产，是世界红茶的始祖。
2.工夫红茶：在小种红茶基础上改进工艺生产的红茶。如祁门工夫、坦洋工夫。
3.红碎茶：初制阶段经过充分揉切，细胞破损率高，有利于冲泡时水浸出物的溶出，滋味浓强鲜爽，适制调饮茶。
红茶
世界四大高香红茶：中国祁门红茶、印度大吉岭红茶、印度阿萨姆红茶、斯里兰卡红茶。
青茶(Oolong Tea) 乌龙茶：铁观音、大红袍、凤凰单枞、冻顶乌龙。
品质特点：花香馥郁，绿叶红镶边。
乌龙茶
乌龙茶的四大产区闽北：武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙等。
闽南：铁观音、黄金桂。
广东：凤凰单机、凤凰水仙。
台湾：根据发酵程度分台湾包种和台湾乌龙。
乌龙茶加工基本工艺：摊青→ 做青→ 杀青→ 揉捻→ 干燥。
做青可以促进芳香物质大量增加。
乌龙茶为半发酵茶，发酵程度20%—70%。
黄茶（Yellow Tea)：君山银针、蒙顶黄芽。
品质特点：黄汤黄叶，滋味鲜醇。
黄茶加工基本工艺：杀青→揉捻→焖黄→干燥。
黄茶为微发酵茶，发酵程度20%—30%。焖黄使叶绿素分解，酯型儿茶素减少。
君山银针
黄茶分类黄芽茶：单芽制成。如湖南君山银针、四川蒙顶黄芽。
黄小茶：细嫩芽叶制成。如北港毛尖，远安鹿苑，平阳黄汤等。
黄大茶：一芽二三叶、一芽四五叶制成。如广东大叶青、霍山黄大茶。
白茶(White Tea)
白茶基本工艺： 萎凋→干燥。
白茶为微发酵茶，发酵程度20%—30%。主产福鼎、政和、松溪和建阳等县。
品质特点：芽头披毫，滋味清鲜。淀粉水解成单糖与双糖，茶多酚类物质缓慢自动氧化。
白茶分类白毫银针、白牡丹。依原料分为白芽茶与白叶茶两类。
白毫银针
白芽茶：如白毫银针，单芽制作而成。
白叶茶：如白牡丹、贡眉、寿眉。
黑茶(Dark Tea)：千两茶、茯砖茶、普洱茶。
品质特点： 醇而不涩， 久有陈香。
黑茶加工基本工艺：摊青→杀青→揉捻→渥堆→干燥。
黑茶为后发酵茶。
渥堆：以微生物活动为中心，在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑茶的品质风味。
普洱熟茶
黑茶传统产区湖南：茯砖、千两茶。湖北： 青砖。
四川： 康砖、金尖（南路边茶）、方包茶或圆包茶(西路边茶)。
云南：普洱茶，分熟茶与生茶。
广西：六堡茶。
绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶，随着发酵程度加深，汤色由浅变深，由绿变红。
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